Pollo al curry con espinaca y garbanzos

Ingredientes

2 Cu de aceite de cacahuate u otro aceite con sabor neutral
1 cebolla grande, picada en trozos grandes (1 taza)
Sal kosher
1 Cu de jengibre fresco picadito
1 diente de ajo, picado
1 Cu o más de curry en polvo, al gusto
1 lata de 14.5 onzas de tomates picados
1 lata de leche de coco sin endulzar y con bajo contenido de grasa
1 paquete de 9 onzas de espinaca fresca
2 tazas de pollo cocido y desmenuzado
1 taza de garbanzos, escurridos
Arroz jazmín cocido  y caliente

Preparación

1. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla, una pizca de sal y sofríelas hasta que estén translúcidas, aproximadamente 8 minutos. Agrega el jengibre y el ajo, y dóralos 2 minutos, revolviendo. Agrega el curry en polvo, revuelve y cocina todo un minuto más, hasta que esté fragante.

2. Agrega los tomates sin escurrir y la leche de coco, y llévalo a un hervor. Baja el fuego. Cocina a fuego lento 10 minutos, sin tapar. Agrega la espinaca, el pollo y los garbanzos, y cocínalos 3 minutos adicionales, hasta que la espinaca comience a ponerse blanda, y el pollo y los garbanzos se hayan calentado. Sazónalo al gusto con sal y sírvelo sobre arroz jazmín.