Pastel de zanahoria

Rinde 18 porciones

Tiempo De Preparación 25 minutos

Hornear A 350º F por 40 minutos

Refrigerar 1 hora

• 2½ tazas de harina para todo uso
• 2 cu de bicarbonato de sodio
• 1 cu de especias para pastel de calabaza
• 1 cu de canela molida
• ½ cu de sal
• 1½ tazas de azúcar
• 1¼ tazas de aceite vegetal
• 4 huevos
• 2½ cu de extracto de vainilla
• 3 zanahorias grandes, ralladas finamente (aproximadamente 1½ tazas)
• 1 lata (de 8 onzas) de piña o ananás picado, con jugo
• 1 taza de nueces picadas
• ½ taza de pasas rubias
• 1 libra de queso crema (Neufchatel) con 1 ⅓ menos de grasa
• 4 Cu de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 3 tazas de azúcar de repostería
• Nueces picadas, para adornar (opcional)

1. Calienta el horno a 350º F. Rocía tres moldes de pastel redondos de 8×2 pulgadas con aerosol para cocinar. Cubre el fondo de los moldes con papel encerado; rocíalo con aceite.
2. En una vasija mediana, mezcla la harina, el bicarbonato de sodio, las especias de pastel de calabaza, la canela y la sal. En una vasija grande, bate el azúcar, el aceite, los huevos y 1½ cu de vainilla, hasta que estén bien combinados. A velocidad baja, añade gradualmente la mezcla de harina, hasta que tenga consistencia uniforme. Incorpora la zanahoria, la piña con jugo, las nueces y las pasas. Divide la mezcla entre los moldes preparados, aproximadamente 2 tazas generosas en cada uno. Extiende la mezcla hasta que quede de grosor uniforme.
3. Coloca dos de los moldes en la rejilla del medio del horno y el tercero en la de arriba. Hornea a 350º F por 40 minutos o hasta que cuando insertes un palillo de dientes en el centro de los pasteles, éste salga limpio. Deja enfriar los moldes sobre una rejilla 10 minutos. Voltéalos sobre las rejillas y retira el papel encerado y los moldes. Deja enfriar totalmente.
4. En una vasija grande, mezcla el queso crema, la mantequilla y la cucharadita restante de vainilla hasta que estén cremosos y ligeros, aproximadamente 2 minutos. Batiendo a velocidad baja, agrega gradualmente el azúcar de repostería. Bate la mezcla hasta que esté esponjosa, aproximadamente 2 minutos.
5. Con un cuchillo serrado, corta la parte superior de las capas para que estén parejas. Coloca una capa en un plato grande para pastel. Échale encima 3/4 taza del glaseado. Repite con la segunda capa. Coloca encima la tercera capa y úntala con 1 taza de glaseado, tapando los lados del pastel. Si lo deseas, decóralo con nueces picadas alrededor del borde de arriba. Refrigera el pastel por lo menos 1 hora o hasta que el glaseado se ponga un poco firme.

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