Pasta de verduras veraniegas

Ingredientes

¼ taza de aceite de oliva extra virgen
2 berenjenas medianas, cortadas en pedacitos de ½ a 1 pulgada
Sal
Pimienta negra recién molida
1 lb de farfalle u otra pasta seca
6 tomates pequeños o 3 medianos, sin corazón y semillas y cortados en pedacitos de ½ a 1 pulgada
1 a 2 cu de ajo, en trocitos delgados
½ taza de queso parmesano recién rallado
Albahaca fresca, cortada como guarnición (opcional)

Preparación

1. En una olla calienta agua con un poco de sal hasta que hierva. Mientras tanto, calienta el aceite en una sartén grande a fuego mediano-alto. Cuando el aceite ya esté caliente, agrega la berenjena, sazona con sal y pimienta al gusto y revuelve de vez en cuando hasta que esté dorada y tierna, alrededor de unos 15 minutos.
2. Añade la pasta al agua hirviendo y prepárala siguiendo las direcciones del empaque. Mientras se cuece, agrega el tomate y el ajo a la mezcla de berenjena; cuécela, revolviéndola de vez en cuando hasta que la mezcla esté tierna, o por unos 10 minutos.
3. Cuando la pasta esté cocida, escúrrela y mézclala con la salsa de berenjena y el queso parmesano. Sazona al gusto y agrega la albahaca si lo deseas.

Alternativas

1. Calabacín con cebolla
En vez de berenjena y ajo, sofríe en aceite caliente una cebolla grande cortada y 2 tazas de calabacín cortado; rocía con sal y pimienta. Cuando los vegetales estén dorados y tiernos, unos 8 a 10 minutos después, agrega el tomate y cuécelo, revolviendo hasta que esté tierno, es decir unos 10 minutos adicionales.

2. Tocino italiano
Disminuye la cantidad de aceite a 2 Cu, agrega a la sartén 1/4 taza de pancetta o tocino cortado. Cuando la carne comience a dorarse, agrega la berenjena y continúa con la receta (la carne debe rendir suficiente grasa para cocer los vegetales, pero si la sartén parece estar seca, agrega otra Cu o dos de aceite).